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以醉为美，封藏希望

2020-10-22 来源：合肥热线浏览次数：6920

说曹操，曹操到。在二十四史之中，恐怕没有一部著作比得上《三国志》更为大众所熟知。在中国有文字记载的数千年历史中，有过无数成功的帝王将相，而一个既没有统一华夏，存在时间也仅仅维持了不足五十年的区域政权奠基者曹操，却吸引了超乎寻常的注意力，这确实是一个意外。古往今来非常罕见，没有多少人像曹操一样有个性，一样被“公开”。

据《齐民要术》记载：东汉建安元年（即公元１９６年），曹操曾将家乡产的九酝春酒进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的酿造方法。曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还亲自酿制美酒，并提出了具体改进的办法。这样看来，说他是一位酿酒师和酿酒研究者绝不为过。他算得上是中国有史以来第一位有明确记载的酿酒大师。2018年，九酝酒法被吉尼斯世界纪录评为“世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法”，说明中国酒的历史地位获得了国际认可，也证明了亳州产区在中国酒史中的重要地位。这个伟大的荣誉，大概是乡贤曹操最为意想不到的收获。曹操也因此被当地人尊为白酒的酒神。

除了深刻影响了中国酒的历史，曹操还影响了中国酒文化的范式。酒与文学一直如影随形，没有酒就没有文学。历史上著名的文人，无不与酒相会。酒孕育了文人的气质，激发了文人的创作，重塑了文人的生活。何谓魏晋风流？痛饮酒，熟读离骚耳。对酒当歌，人生几何！曹操作为建安文学的庇护者，开创了饮酒创作的传统，有酒，也要有文章。曹丕、曹植、嵇康、谢灵运、陶渊明... ...无数文人墨客开始追求醉的自觉。陶醉、醉心、醉墨、醉笔，醉里挑灯看剑，醉成为了一种美。

一方水土酝酿一方美酒，全球任何美酒的酿造都离不开独特的原料、水源、土壤、气候、微生物的生态环境。纵观全球酒类产业，“产区”早已演变成全球消费者判断酒类品质优良与否的最重要标准，也成为了全球美酒最好的品质表达方式之一。仅从产区，消费者就可以对产品进行清晰的辨识，如苏格兰的威士忌，法国的干邑，俄罗斯的伏特加等，产品因产区而特色分明，城市因产品而知名，彼此相得益彰。2017年11月，亳州与干邑、遵义等城市一起获评“世界十大烈酒产区”称号。以后谈起亳州，人们就会想起这里是中华药都，长寿之乡，也是名酒产区。换一个形象的说法，这就是三子文化，老头子（历史名人与长寿文化），药罐子（中医药文化），酒瓶子（酒文化）。这三样宝贝代表着亳州的历史与未来。

古井贡酒作为浓香型美酒的代表，其品质特点可以用“老、不、长”来诠释。所谓“老”，全世界唯一在几百年不间断酿造的窖池，就是中国的浓香型白酒的老窖，这些长年不间断酿造的窖池都是活文物。据中国酒业协会统计，全世界连续几十年使用的窖池本就不多，连续百年使用的老窖便属于“万中无一”，连续几百年使用的老窖更是凤毛麟角。所以这个“老”字，就决定着优质白酒的稀缺性。所谓“不”，可以细分为三个层次。一个是代代传承，不间断发酵、生产；其次是不可复制；第三是不可迁徙。优质浓香白酒产区数百年连续不间断的酿造，又进一步优化和稳固了微生物小天地，使优质浓香型白酒的酿造呈现出不可迁徙，异地便不可复制的特性——同样的工艺、同样的原料、同样的技艺，放在另一个地方，就酿不出一样的美酒。所谓“长”，就是浓香型白酒在世界所有蒸馏酒中的发酵期最长。目前，浓香型白酒普遍在60天以上单排发酵，有的甚至长达120天，这是世界所有的酒中发酵期最长的品类。

《老子》云：“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽；驰骋畋猎，令人心发狂；难得之货，令人行妨。是以圣人为腹不为目，故去彼取此。”专注是道家修养的唯一法门，也是酿造美酒的必要前提。因为专注品质，所以酿出的美酒要成为玉液琼浆；因为专注酒文化，所以中国酒要有诗有歌，有书有画，有分享有快乐。因为专注风味，所以白酒的风味更加极致。因为专注健康，所以中国白酒是酒又不是酒，因为我们的粮谷把三分之二的精华贡献给了中国白酒极致的风味成分和丰富的活性物质。

这次疫情期间，有一个事非常值得注意。知名名酒企业没有一家出现病例。古井集团有一万多人员工在全国都没有感染病例，黄鹤楼酒身居疫情的风暴眼武汉也没有产生病例。说明饮酒与健康还是有一定关系的。中医有以酒避疫的传统。孙思邈曾说：“一人饮，全家无疫；一家饮，一里无疫。”“酒为百药之长”，中医对酒的药用价值、以及以其制备药酒而使药力大增的作用倍加推崇。除了调节情绪，缓解疲劳，白酒含有的乙醇可以促进人体血液循环，达到促进新陈代谢的贯通作用。白酒还有抵御寒冷，舒筋活络的作用。现代科学研究表明，白酒生物活性成分之多是世界酒类之最，达到了近1500种。根据著名食品专家孙宝国院士等专家的研究，白酒富含川穹嗪、阿魏酸、归内酯、环己六醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、多糖等对人体有益的健康因子。科研发现古井贡酒四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚含量尤其之高。四甲基愈创木酚具有促进血液循环，抗衰老的功效，四乙基愈创木酚具有抗衰老的功效。亳州是中国长寿之乡，有不少老人都有适量饮酒的习惯。

“封藏”，顾名思义，就是封闭收藏。对古井贡酒而言，“封藏”意味着对美酒佳酿的期许和对美好未来的期盼。古井贡酒的无极酒窖恒温恒湿，所使用的陶坛透气较好，对酒的老熟有促进作用，非常有利于酒体之间的缔合反应，促成白酒微量成分实现恰到好处的黄金比例。储存的过程中，酒体会因为自然挥发而有一些损耗，但这种损耗实际上是品质的体现。就像一个人的成长需要割舍一些东西一样，酒的成熟也需要这样一个优化损益的过程。可以说，“封”的是酒，藏的是“蜕变”，原酒在时光的温润下，得到进一步酝酿，进而升华成最好的美酒。所以说，封藏赋予了酒以新的生命、新的内涵，是酿酒技艺的再提升、再创新。（文/《光明日报》安徽记者站站长常河）

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