相约安徽·向春而行｜【庐阳好食光】三河酒家：爆炒一锅家门口的“烟火气”

一道小炒、七色菜蔬，入口咸鲜、微酸提味，就着爆炒的烟火气一口下肚，便是三河土菜的原汁原味。

怀着“做正宗乡土菜肴”的朴实想法，三河酒家从千年古镇来到了合肥庐阳，在南淝河岸边的双岗“落土扎根”。三河小炒、三河米饺、粽香排骨、三河虾糊……三河酒家像打磨艺术品一样，精心炮制着每一道菜肴，这些“招牌”特色，不知饱了多少合肥人的口腹，经过岁月的沉淀和发酵，终化为舌尖上的万般乡愁。

或许正是对烹饪“初心不改”的执着和热爱，让三河酒家长盛不衰，成为声名远播、享誉全省的“老字号”。不断扩大的店面、不断增长的客流，从未让三河酒家迷失“服务大众”“服务味蕾”的本心，35年过去了，它依然在做普通老百姓爱吃的家常土菜。

图| 三河酒家35年不变的乡土滋味

三河酒家的故事始于1980年代，从一家小饭馆开始。

当年，十来岁的段茂同为求得谋生之计，在一家饭店做学徒，师从名厨曹之楠。师傅教的好，段茂同也有几分天赋，学了没多久，做菜做得像模像样，师徒二人合伙开了间小饭馆，主打家常菜，挂出了“三河酒家”的招牌。

1988年，师徒二人将小饭馆开到了合肥，在曾有着“合肥北门”之称的双岗老街，租了间不到50平米的店铺。有人说，乡愁是悠长又淡远的味蕾记忆，哪怕行万千道路、尝江湖百味，对故乡的食物始终怀有无限思念。段茂同和师傅想做最正宗的家乡土菜，让其也成为合肥人的“乡愁滋味”“味蕾记忆”，于是，一张灶台、几张桌子，他们踌躇满志地开始了“土菜事业”。

图| 三河酒家菜品展示

位于南淝河北岸的庐阳双岗，是沿河而生的水运集散地，在曾经的合肥北郊一带是繁盛之地。段茂同还记得，当时，双岗老街附近有个菜市场，菜品新鲜、种类齐全、价格低廉，很受合肥人青睐，每天客似云来，最高峰时一天竟涌入数万人。他们相信，在繁华的双岗，一定能开启三河酒家的辉煌“新生”。

三河酒家的菜肴主要是河鲜、水中植物、特色米面等。米饺、虾糊、香酥鸭、三河小炒、米酒肉、河蚌豆腐……无论是历史悠久的地方传统菜肴，还是段茂同师徒自创的新风味，都带给合肥人不一样的美味体验，没多久，三河酒家就风靡双岗、火遍合肥。

图| 三河酒家菜品展示

1996年，三河酒家从双岗老街迁到阜阳路，门面扩大数倍，却依然无法容纳络绎不绝的食客，“排队等台”成为当时合肥独特的风景。三河米饺、三河虾糊、三河小炒……如今这些合肥人耳熟能详的三河美食，正是从三河酒家传入合肥寻常巷陌，成为地方特色的合肥名菜。

如今，35年过去了，三河酒家的规模不断扩大，从一间小门脸到多层小楼，从一间门店到连锁经营，却始终保持着熟悉的乡土情，爆炒一锅家门口的“烟火气”。正如段茂同所希望，“我们的厨房不过几十平，却装下了万里庐州的美味以及儿时的记忆。”

 精心炮制地道好味

点火热锅、油烧至冒烟，先后撒入芹菜、藕条、洋葱、木耳、蒜黄、香干、肉丝七样配菜，大火翻炒加入秘制调料，便可出锅盛盘。一道三河小炒看似流程简单，却是三河酒家延续数十载的王牌厨艺。

当下，人们每每提及“老字号”，总爱用“匠心”赞誉。但段茂同不喜欢说“匠心”，在他看来，精益求精是做事应有的态度。

图| 三河酒家菜品展示

创店之初，为了做一餐最正宗的乡土菜肴，段茂同买来各种菜谱，用心研读揣摩、“泡”在后厨练习，痴迷到废寝忘食的程度，直至200多本菜谱都烂熟于心。做厨师的都怕客人退菜，段茂同却很“欢迎”，问清楚客人不喜欢的原因，一遍遍重做改进，直到再没有人退单为止。闲暇时，他常去不同的饭店“取经”，点上十几个菜细细品味、分析，博采众长。

三河酒家做出名气之后，段茂同将自己对烹饪的执着和钻研在后厨“复刻”，要求“将每道菜都当作艺术品”。

严苛、挑剔，这两个看上去不太“友好”的词，却是三河酒家一直以来的坚持。从不用隔夜菜，所有食材都是当天从源头产地采购而来的“新鲜货”，米饺和米粉是三河的、香干是丰乐的、竹笋和臭鳜鱼是黄山的；买鱼必须选活蹦乱跳的，将死的鱼虽然没有食品安全问题，但是卖相和口感都稍逊一筹，断不可用……三河酒家最讲究一个“鲜”字。

三河小炒，这道三河酒家的招牌菜经过不断改良、完善已经形成了标准化工序，七色菜蔬配比几何、切丝长短粗细、下锅先后顺序等都必须按照要求严格执行，方能延续从一而终的“老味道”；一道普通的清炒苦瓜也蕴藏无数“小心机”，“只取用中间一段，不超过5寸长，切片厚度不得超过三毫米，我们试验过很多次，只有这样的口感才是最好。”

图| 市民在三河酒家店内就餐

在三河酒家，每一道呈献在食客面前的菜肴，都曾经历至少百余次的试验，出品前还要经过多重核验，如不合格撤下来做员工餐，绝不端上餐桌。后厨还有一项特色惩罚——为自己的过失买单，买下做失败的菜品，自己品尝、分析原因，加以改进。

长此以往，“认真对待手中的活”、投入工作专注工作，成为了“三河酒家人”的自觉，多位员工在各级技能大赛中获奖。三河四子集团党支部书记吴万江还获得了“全国五一劳动奖章”、省市级“最美农民工”“安徽省道德模范”等荣誉，为三河酒家增添了“别样红”的传奇色彩。

 弘扬地方饮食文化

传递乡土美食也要弘扬乡土文化，这几年，三河酒家在做好菜肴的同时，开始致力于传播美食背后的文化。

图|三河酒家三河米饺

去年以来，以吴万江为代表的三河酒家厨师开始走入学校，和孩子们一起做米饺、“话”米饺。作为地方特色名点，三河米饺背后流传着一段历史故事：相传当年太平天国在三河大败清军，取得了“三河大捷”，百姓制作面点以示慰劳，因以籼米粉制成饺皮，故称为“三河米饺”。如今，三河米饺声名远播，而历史典故却少有人知道，“三河酒家人”在身体力行地传扬美食文化。

三河酒家还建立了米饺传承机制，选拔员工，“接棒”传承米饺制作技艺。为了适应大众不同时期对菜肴的变化要求，三河酒家在立足三河土菜的基础上，对环巢湖周边菜肴进行挖掘、开发和创新，极力打造“中国徽菜名店·合肥味道”，传播更多的合肥美食文化。今后，三河酒家也将继续“以食为媒”，用一道道美味佳肴、创新菜肴诠释美食文化，让更多人爱上“舌尖上的合肥”。

创业至今

三河酒家保持着初心不改的热情干劲和拼搏精神

在一次次的烟火翻炒中

将乡土味道带入了合肥人的口中

呈献属于合肥人的“幸福的味道