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“七日一徽说”之四十四——石头馃香大中华

2021-02-16 来源：合肥热线浏览次数：4616

徽菜与鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘等菜系一起，并称为中国汉民族区域的八大菜系。与其它菜系以省级行政区域命名不同，徽菜是八大菜系中唯一以“府”命名的菜系，因此，徽菜非安徽菜的泛称，而仅仅是指徽州菜。因徽州土著居民为百越之族的山越人，永嘉之乱后，北方大族衣冠南渡，给徽州带来了中原地区丰富的饮食文化，明清至民国，徽菜逐渐成型。

徽人出徽州，包袱中总是带着故乡的石头馃，饥饿时便就着山泉水，匆匆饱腹。石头馃为面饼，大多以晒干的香椿干为馅，文火煎制，上压黝黑光亮的鹅卵石，雅称“蹋果”，乃徽州商人的压缩饼干。黟县西递村的胡学梓，因富贯三省，人称“胡贯三”，位列江南六富之一。然而，每次巡视其二十多个连锁店，胡贯三都是不花分文，饿食石头馃，困投自家店。

南宋伊始，徽人走出徽州大山，或行商天下，或异地为官。徽菜便随着徽人蔓延九州，主要分三路。一是从歙县渔粱古坝乘船，漂新安江而至杭州，借道大运河，散布于杭嘉湖平原；二自绩溪出发，经宁国、宣城而至浙江孝丰、安吉一带；三沿青弋江入长江，或停驻于芜湖，或逆流而上至湖广，或顺江而下至苏州、无锡、上海一带。其中，上海、南京、芜湖、武汉等长江流域重镇，为徽州菜馆的聚集地。抗日战争时期，随着国民政府南迁至重庆，徽菜便开始渗透到云贵川黔等西南内陆。

徽人经营餐饮，邑内大多起家于路边摊贩，甚至于一肩可以挑走的担子，流动于街伺之间，穿梭于市井小巷。时至今日，屯溪黄山老街依然有挑了百年的“汪一挑”馄饨摊。徽州之外的餐饮，多发于面馆，经济实惠而口味正宗，一旦经营有了起色后，徽州的其它生意人便合股而入，升级为规模更大的徽菜馆，雅致的字号，带有明显的徽文化色彩。最早的徽菜馆是清同治三年，上海经营茶号多年的绩溪上庄胡氏族人，包括胡适先人，在上海陆家桥下设的集贤楼面馆，随后又于洪升码头开设大酺楼徽菜馆。比较著名的徽菜馆老字号有上海海华楼酒菜馆、上海大富贵酒楼、武昌徽州大中华酒楼、芜湖同庆楼菜馆等。

自绩溪勘头（今为家朋）至伏岭镇，胡家、湖村、霞坑、祝三等古村落，沿着登源河谷地错落有致地分布着，为邵姓、路姓、胡姓、章姓、高姓等家族聚居之地，也是徽菜大师的云集之所。其中，绩溪大石门乡坑村的陆文彬大师，名震上海餐饮界五十年。业内有“黑铁”之称的张仲芳，于武汉杏花天酒楼，以江鲜为主料，创新四十多种鱼肴。1956年，绩溪县伏岭镇章本桃创办的武汉大中华酒楼，名菜“清蒸武昌鱼”、“杨梅武昌鱼”，激发了一位浪漫主义诗人的著名诗句。公元2020年7月16日，绩溪县胡家乡程裕有创于民国三年的同庆楼，经百年的凤凰涅槃，于上海证券交易所鸣锣上市，标志着古老的徽州菜馆完成华丽的现代化蝶变。