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“七日一徽说”之四十三——寻常人家“赛琼碗”

2021-02-01 来源：合肥热线浏览次数：7445

徽菜本源南宋时歙县、绩溪一带的农家土菜，兴盛于明清。徽厨们就地取材，以溪涧河鲜、山中野味、园里时蔬，用旺火快炒、文火慢炖、烈火煎炸、淡火闷烧，烹制出具有浓浓地域特色、丰富而实惠的家常菜肴。因徽州人稠地少，所产食材极为珍贵，除应时享用之外，多余部分，必腌制起来备用。故而徽州食材很多微微发酵，烧制时，徽厨又善用豆酱与酱油提色，故民间戏称徽菜“轻度腐败、十分好色”。

徽州之地，文化凝一，物产不同。因此很多徽菜名品，嵌有发源地的名称，诸如问政山笋、李坑炙肉、五城豆腐干、新安关豆腐脑髓、深渡包袱饺等。极具特色的徽菜，反而散落在徽州的镇乡之间：一品锅当属绩溪上庄为最佳，最好的毛豆腐出于徽州区的呈坎，红烧肉应以休宁蓝田花猪为主料，徽州区灵山村的酒酿，微醺徽州数百年。游历徽州，哪怕步入路边的寻常小店，主人家烹制的徽菜也是风味绝佳，似乎徽州的每一个餐馆都能烧制一桌地道的徽菜。即使是村口一农妇，也能随意地腌制出国家地理标志产品绩溪火腿来。

绩溪伏岭镇，世居于此的邵氏家族历来出徽菜名厨，尤擅长烹饪乡宴。绩溪筵席，根据菜品数量及品级不同，有“四碗四”、“八碗八”，“八碗十二盘”之说，冷盘、热盘、果蔬、糕点皆有，荤素搭配、简奢有度。而休宁乡筵，最高档次的则为“六冷、六炒、六大菜”，婺源民间，乡筵最高规格居然有“八碟二十四盘”。但无论什么规格的乡筵，上菜的顺序都有严格的规定，徽州民间有“上台鸡、下台鱼”之说，头菜必为鸡、尾菜皆是鱼，头菜与尾菜相连，寓意“大吉大利、年年有余”。

中原而来的徽州大族，聚族而居，严宗法而尊先祖、重礼仪而尚神灵，因而一年之中，祭祀、时令节日及神会名目繁多。正月初一为春节，初五接财神，十三迎灶神，十五闹元宵。腊月初八熬粥、二十三谢灶神、二十四烧年、三十除夕。正月与腊月之间，有土地节、清明节、立夏节、端午节、安苗节、中元节、中秋节、重阳节、下元节及冬至等。神会有花朝会、保安会、赛花会、呼猖会、火把会、观音会等，加之族内的祭祀活动，完整而庄严，分为春祭、秋祭、中元祭、冬祭，忌日祭及诞辰祭六祭。民俗活动之时，众人齐聚，徽厨一展身手，美食必不可少，也成了维系宗族亲情的重要手段。

徽州的民俗活动，规模最大、场面最为隆重的当为“赛琼碗”。正月十八，本为民间祭祀百花之神的“花朝会”。因正逢徽州守护神“太阳菩萨”汪华的冥诞之日，徽州人倾巢而出，捧出最好的琼浆、奉上最美的佳肴，共祭汪国公。“赛琼碗”祭祀菜品最高峰的时候，摆放十二排、每排二十四道菜，共有二百八十八道珍馐。后经历史变迁，最终形成定式，有三十六道冷盘、七十二道热菜，共108道之多，此为徽菜的文化学源头，安徽省省级非物质文化遗产。

“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，南宋大学士汪藻引用梅圣俞的诗句，描述故乡极负盛名的两道名产：徽州的冷溪清澈透底，细腻的沙土上，爬行的马蹄大小甲鱼，肉厚而紧实；冬日的黄山中，雪花漫天，果子狸，翘起的尾巴细长若牛尾，在雪地中穿行。

作者：陈发祥

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