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“七日一徽说”之四十二——万水千山出珍馐

2021-01-26 来源：合肥热线浏览次数：4473

文化即生活，饮食男女，人之大欲存焉。中华之博大，三山五岳、五湖四海道不尽；中华之差异，细雨江南、大漠孤烟说不完。国人之口味，有“东酸西辣、南甜北咸”之说，即使区区一个辣味，便有“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”之说。纷繁复杂中，不外乎“山珍海味”。如果说，八大菜系中，粤菜是海味的代表，那么，徽菜便是山珍的代名词。

徽州属于湿润性亚热带季风气候，温和多雨，四季分明，夏无酷暑、冬无严寒。境内群山逶迤、溪水奔腾，高山大谷之中，人迹罕至，仿佛无尘之境，是野生动植物的天堂。徽人顺水而居，缘山结庐，茶园、竹园掩映下的小块田地，尤适于种植瓜果蔬菜。一年四季，徽州的群山中、溪水旁、菜园中，总是有源源不断，新鲜而诱人的食材。

正月而至，徽州大山中的雪水开始解冻，形成汩汩溪流，嫩绿的水芹菜便染满了溪水边，不远处的竹林中，有山民荷锄带筐，从冻土中，挖出雪白的冬笋来。二月来时，一场暖雨过后，竹海中的苗笋拱出地面，其后，燕笋、金笋、水笋、木笋等，都打着包骨朵而来。此时，最宜去歙县的问政山，因特殊的土质，问政山笋呈象牙色，离地落下，瞬间会化作鸿泥。大鄣山的燕笋，长于海拔千米之上，常年为云雾笼罩，故鲜嫩异常，因黄中透绿，故被称为大鄣绿笋。

三月清明，溪水中的石斑鱼上下游弋，岸边的青蒿、鸭舌菜、马兰头，与兰花间生。休宁县鹤城乡五股尖的石缝中，石鸡鼓胀着巨大的腹部，空山中高鸣。随处可见的蕨菜，铺满了山间小道，你可以采上一捧，就着肉丝，炒制“龙爪肉丝”，也可以用石臼冲碎、水碓打制，过滤出厥粉，储存起来，冬日里烧制美味的厥粉羹。仲春之日，歙县深渡，新安江大拐弯处的漳潭、绵潭、瀹潭，中国最好的“三潭枇杷”，成熟于青枝绿叶间。初夏来时，是黄花菜盛开的季节，歙县与绩溪两县交接的清凉峰野猪塘、横跨祁门与石台的牯牛降，几十亩野生的黄花菜在溪边的林荫下，迎风遥弋。盛夏的骄阳里，沙滩地中，沙瓤的灵山西瓜，入口的瞬间，仿佛可以把你带回到春日。婺源县的江湾雪梨，体大饱满、清脆爽口，以“六月雪”、“西降坞”为上品，质白而汁多。“人间天物”荷包鲤鱼，形似荷包、头小尾短、背高腹圆，通体呈鲜艳的橙红色。

秋日的徽州农家，是丰收的季节。扁豆、绿豆、黄豆、豇豆，五颜六色地炸开。田畴间的玉米黄澄澄地挂着，火红的辣椒晒在屋顶上。红薯洗去泥土的包裹，即将幻化成徽州最好的粉条。南瓜随意地堆放在墙角，等待轻霜打过，制成饺馅，口感绵中微甜，回味悠长。金竹岭头犹如一片烟云，中国三大贡菊之一的黄白菊，与晚霞接续到天边。皖浙交界处，三口蜜橘青中泛黄，晨露中饱满而多汁。霜降过后，歙县扬之水两岸沙土地中，桂林甘蔗青青的枝干，风过莎莎作响，随时可以折断，即使你从根部吃到梢头，都是一样的清甜，仿佛没有一丝残渣。

徽州的食材，无不来自于大自然的恩赐。千年以来，徽人只是在最适合的时节，寻找最合适的田地，培育出最和美的食材，制成珍馐。故徽菜最注重于本真之味，“有味出其味”是徽菜的道家哲学，“无味入其味”，则体现了徽菜的中和之道。徽人离开深山而求中和，退隐田园而归本真，便是平淡的生活所赋予的处世之道。

作者：陈发祥

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