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“七日一徽说”之四十四——石头馃香大中华

2021年02月16日 来源:合肥热线 浏览次数:
关键字:徽州 石头馃 
核心提示:徽菜与鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘等菜系一起,并称为中国汉民族区域的八大菜系。与其它菜系以省级行政区域命名不同,徽菜是八大菜系中唯一以“府”命名的菜系,因此,徽菜非安徽菜的泛称,而仅仅是指徽州菜。因徽州土著居民为百越之族的山越人,永嘉之乱后,北方大族衣冠南渡,给徽州带来了中原地区丰富的饮食文化,明清至民国,徽菜逐渐成型。

徽菜与鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘等菜系一起,并称为中国汉民族区域的八大菜系。与其它菜系以省级行政区域命名不同,徽菜是八大菜系中唯一以“府”命名的菜系,因此,徽菜非安徽菜的泛称,而仅仅是指徽州菜。因徽州土著居民为百越之族的山越人,永嘉之乱后,北方大族衣冠南渡,给徽州带来了中原地区丰富的饮食文化,明清至民国,徽菜逐渐成型。

徽人出徽州,包袱中总是带着故乡的石头馃,饥饿时便就着山泉水,匆匆饱腹。石头馃为面饼,大多以晒干的香椿干为馅,文火煎制,上压黝黑光亮的鹅卵石,雅称“蹋果”,乃徽州商人的压缩饼干。黟县西递村的胡学梓,因富贯三省,人称“胡贯三”,位列江南六富之一。然而,每次巡视其二十多个连锁店,胡贯三都是不花分文,饿食石头馃,困投自家店。

南宋伊始,徽人走出徽州大山,或行商天下,或异地为官。徽菜便随着徽人蔓延九州,主要分三路。一是从歙县渔粱古坝乘船,漂新安江而至杭州,借道大运河,散布于杭嘉湖平原;二自绩溪出发,经宁国、宣城而至浙江孝丰、安吉一带;三沿青弋江入长江,或停驻于芜湖,或逆流而上至湖广,或顺江而下至苏州、无锡、上海一带。其中,上海、南京、芜湖、武汉等长江流域重镇,为徽州菜馆的聚集地。抗日战争时期,随着国民政府南迁至重庆,徽菜便开始渗透到云贵川黔等西南内陆。

徽人经营餐饮,邑内大多起家于路边摊贩,甚至于一肩可以挑走的担子,流动于街伺之间,穿梭于市井小巷。时至今日,屯溪黄山老街依然有挑了百年的“汪一挑”馄饨摊。徽州之外的餐饮,多发于面馆,经济实惠而口味正宗,一旦经营有了起色后,徽州的其它生意人便合股而入,升级为规模更大的徽菜馆,雅致的字号,带有明显的徽文化色彩。最早的徽菜馆是清同治三年,上海经营茶号多年的绩溪上庄胡氏族人,包括胡适先人,在上海陆家桥下设的集贤楼面馆,随后又于洪升码头开设大酺楼徽菜馆。比较著名的徽菜馆老字号有上海海华楼酒菜馆、上海大富贵酒楼、武昌徽州大中华酒楼、芜湖同庆楼菜馆等。

自绩溪勘头(今为家朋)至伏岭镇,胡家、湖村、霞坑、祝三等古村落,沿着登源河谷地错落有致地分布着,为邵姓、路姓、胡姓、章姓、高姓等家族聚居之地,也是徽菜大师的云集之所。其中,绩溪大石门乡坑村的陆文彬大师,名震上海餐饮界五十年。业内有“黑铁”之称的张仲芳,于武汉杏花天酒楼,以江鲜为主料,创新四十多种鱼肴。1956年,绩溪县伏岭镇章本桃创办的武汉大中华酒楼,名菜“清蒸武昌鱼”、“杨梅武昌鱼”,激发了一位浪漫主义诗人的著名诗句。公元2020年7月16日,绩溪县胡家乡程裕有创于民国三年的同庆楼,经百年的凤凰涅槃,于上海证券交易所鸣锣上市,标志着古老的徽州菜馆完成华丽的现代化蝶变。

徽菜虽为山中土菜,但发脉于“程朱故里”的徽州,天然地便带有文人雅士的风味。“有味出其味,无味使其入,异味使其去,极味取其中”的料理哲学,使得徽菜在留有山中野趣清香的同时,也融入了儒家的平和中庸之道,是新安理学在饮食文化中的直观体现。

作者:陈发祥


责任编辑:胡海云
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